「客単価」をアップさせる①

客数をアップさせるのに必要なのは『店頭』でのアピールであることは前項で述べましたが「客単価」をアップさせるのは入店後の手段です。
店主がお客様に対して気軽に声をかけられるアットホームなお店ならまだしも、接客するスタッフがアルバイトさんやパートさんの場合、なかなか【もう一品訴求】は難しいかもしれませんね。
そこで役に立つのが「お店の最強の営業マン」であるメニューなんです。

お店の「最強の営業マン」メニューを見直す!

メニューと一口に言っても、定番のテーブルメニュー、カウンターの下がりに貼った『短冊メニュー』、また券売機など、業態やスタイルによって使用するメニューのタイプは様々です。
あなたのお店はどのようなスタイルで商品をアピールいていますか?
どのようなメニュースタイルでも「客単価アップ」のキモは存在します。
以下、具体例を挙げて解説させていただきます。

テーブルメニューのキモ!

各テーブルに用意された、商品名をカテゴリーごとに羅列したメニューをよく見かけます。
A4サイズ一枚をパウチしたものや、複数ページに分けたメニューブック等、テーブルメニューにしてもスタイルはお店によって様々です。
ここでご紹介するのは後者のメニューブックの一例です。

上のサンプルメニューは街のレストランでよく見かける、店主さんが汗をかきながらパソコン操作をして作り上げたイメージです。
商品をカテゴリー分けして商品名と単価を羅列している、いわゆる【文字だけメニュー】です。

メニューの雰囲気のわりに単価の高い料理も載っていますが、はたしてお客様は、このリストの中から「何をオーダーすれば自分が満足する品」を読み取ることができるか疑問ですね。

私の個人的な推測ですが、きっとパスタだけのオーダーでお会計…のケースが多いのではないかと思われます。

画像入りメニューの実力!

上に挙げた【文字だけメニュー】を、画像入りのメニューに再制作したサンプルです。
撮影した写真もシズル感たっぷりで、思わず色々とオーダーしたくなるような構成に仕上げました。
商品のレイアウトにメリハリを付けて、お店の側から「これをオーダーして欲しい」「こっちも追加して欲しい」と言うメッセージを直接語りかけることが可能なのです。

150%の客単価アップに成功!

【文字だけメニュー】から、画像入りメニューに変更したあるお店では、なんと客単価を150%までアップさせることに成功しました。
お客様の食べる量が1.5倍に増えたわけではありません。
このレストランでの悩みはFD比率(※オーダーに占めるフードとドリンクの割合)で、極端にドリンクオーダーが少なかったのです。
テーブルメニューを新規制作したコンセプトは『もっとドリンクオーダーを増やす』であったのです。

続きのページでは【券売機】スタイルの場合の客単価アップのさせ方について事例付きの解説をします。

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