客単価をアップさせる！ワンランク上の商品・セット商品を購入させる
財布の中身を気にせずに、どんなお店でも入れるという人は、ほんの一握り。
やはり気になるのは、お店の価格帯を理解・納得した上で入店するのがお客様の心理です。
そこで、店頭に表示するのは「いかにお得で美味しいか」をアピールした上で、
入店後に「こっちの方がもっとお得で美味しいです！」とオーダーコントロールするのです。
お店の「最強の営業マン」であるメニューを見直せ！
●食券式だからメニューはいらない？
左側は、券売機メーカーが作りがちな「文字だけ」のボタンフィルム。メニューカテゴリー毎に色分けしていますが、初めて入ったお店でこの中からお店の「お薦め」を読み取ることは難しく、昼時などは券売機の前で迷っていると、後ろで待つ人の舌打ちが聞こえてきそうです。
右側は、とあるラーメン屋さんの実例ですが、以前はやはり「文字だけ」券売機でした。ボタン配列を見直し、写真を取り込み、敢えて「高単価のお薦め」を大ボタンにしたところ、客単価が50〜80円アップしました。また、券売機の横にメニュー表を大きめに掲出し、選びづらさも同時に改善しました。
●売りたい商品を売る！
下のメニューは埼玉県で養豚場を経営、豚肉の加工から直売まで手掛ける有名企業のレストランです。
以前のメニューは「売りたい商品」の注文がなかなか伸びずに苦労されていましたが、シズル感のある画像を配置して、カテゴリーごとに「売りたい商品」を訴求した事により、売上げとともに利益率と厨房の効率がアップしました。
まだ「ABC分析」に頼ってませんか？
左図を見てピンと来る方もいらっしゃる事と思います。
そう、今までの「メニューの出数」だけで判断するのではなく、各メニュー毎の粗利益率をはめ込んだ考え方です。
[A]ゾーンは、いわゆるお店のスターメニューです。
[B][D]ゾーンは控え選手とでもいいたくなるメニューですね。しかしこのゾーンは粗利率が高いんです。
出数が少ないからと言って、[C][D]ゾーンのメニューを削ろうと思いがちですが、ここでひと手間を加えましょう。
利益率が高く、出数の少ない青丸のメニューを店内で一点集中訴求をするのです。
それにはメニュー表の見直し、テーブルや壁面にPOPを掲出するなどし、売上金額と一緒に利益率の改善をする手法もあるんです。